Suite à la prolongation des mesures de confinement, notre école continue à pratiquer l’enseignement à distance. Les professeur.e.s proposent des contenus adaptés, retravaillés, réinventés. En voici pour preuve l’un des cours de cuisine organisés chez nous : vous n’y verrez pas un menu complet mais une recette de pâte feuilletée détaillée pas à pas. Cela vous inspire? Nous vous attendons l’année scolaire prochaine 😉

Compte-rendu du cours de cuisine donné par Mr. Aurélien CORNU

Date: 26-11-2020

Bonjour à tous les élèves du jeudi!

Je continue à réaliser ce résumé afin que tous les élèves qui sont absents puissent suivre et ne se sentent pas oubliés. Aurélien comprend très bien cette peur, cette panique d’attraper ce virus. Nous parlons souvent de vous en disant, un tel aimerait bien cette recette ou attention cette recette serait trop épicée pour Muriel ou un tel serait à la fête pour désosser…

On remarque ainsi que chaque élève a sa petite marotte en cuisine. Aurélien doit aussi changer son fusil d’épaule, faire des recettes pas trop longues puisque le temps nous est aussi raccourci. Bien évidemment, la vaisselle est moindre puisque tout est à emporter. Et là, nous retrouvons toujours les mêmes courageux.

Les fêtes approchent et Aurélien nous a mis au boulot en demandant à chacun de mettre les mains à la pâte pour la réalisation de la pâte feuilletée.
Je rigole, mais j’ai vu des grimaces sur certains visages… hihihi. Trop dur…  En espérant vous revoir tous en bonne santé, nous vous souhaitons des bonnes fêtes de fin d’année 2020.

Aurélien et moi-même

8ème leçon:

Avec le port du masque obligatoire ainsi que la charlotte sur la tête. Les 4 gestes barrières ont bien été respectés.
Nous avons réalisé chacun une partie de notre pâte feuilletée. Nous devons la terminer à domicile et la mettre au congélateur.
Nous étions 9 personnes au cours de cuisine + le professeur: Arlette, Lesly, Dany, Fernand, Guy, MOMO, Christelle, François et Didine

Nous avons tout repris dans des boîtes

Pas de menu.

Réalisation de la pâte feuilletée « traditionnelle ». (8) Tourte volaille (+ Ris de veau) et champignons blancs. (8)

Le ris de veau est le thymus du veau. On l’appelle « Ris de veau » lorsque cette partie est destinée à être cuisinée. On trouve également du ris d’agneau ou de cabri. Le ris fait partie des abats. Il est le roi des abats et le préféré des gastronomes. C’est un abat cher et rare.

Le thymus est une glande située au-dessus de la poitrine. Chez le veau comme chez l’homme, cette glande (le thymus) disparaît à l’âge adulte. C’est un lieu de réserves de protéines. Le thymus est formé de 2 lobes, et il est très peu calorique.

Réalisation de la pâte:

Toutes les 2 heures, vous refaites la même chose. En la faisant tourner chaque fois 1/4 de tour vers la droite. Vous devez le faire 6 fois. Ainsi, il y aura 6 épaisseurs de feuille. La pâte feuilletée va bien monter. Attention: ne jamais déchirer la pâte.

Quelques petits conseils :

1. Ne jamais étendre la pâte trop fine, sinon elle ne monte pas. Donc l’épaisseur sera de 1/2 à 1 cm.
2. Pour connaître le poids du beurre, vous additionnez la farine et l’eau, et vous divisez en 2. (500 g. de farine + 250 g. d’eau = 750 g.: 2 = 375 g. de beurre).
3. Pourquoi autant de beurre? En chauffant, le beurre et la détrempe vont dégager de la vapeur d’eau. Cette vapeur d’eau en s’échappant permet de soulever les feuilles de pâte.
4. Pourquoi faut-il bien enlever l’excédent de farine à chaque manipulation? La farine qui reste sur la pâte va empêcher de laisser monter les feuilles.
5. Quel beurre employer? Pas facile à trouver. Mais le beurre à feuillage ou bien le beurre de tourage est très recommandé pour la réussite de la pâte feuilletée. On peut également prendre du beurre de Charente ou du beurre Echiré (plus sec).
6. Que fait-on des rognures (les chutes de pâte)? Les chutes de pâte peuvent être réutilisées. Afin de conserver son feuilleté, certaines précautions doivent être prises. Pour cela, vous devez empiler les chutes les unes sur les autres bien à plat afin de pouvoir les abaisser à nouveau. Très important: on ne doit jamais remettre les chutes de pâte en boule, elles perdraient leur feuilletage.
7. Pour la cuisson: vous utilisez la chaleur tournante et vous ne devez pas ouvrir la porte du four.

Nous avons terminé la pâte feuilletée à notre domicile.
Puis mise au congélateur. On attendra le feu vert d’Aurélien pour la sortir. Peut-être pour réaliser une galette des Rois en janvier 2021?

Pâte de Didine:

Le ris de veau:

Les dés de ris de veau seront mis en garniture au moment de garnir la tourte. Afin de mettre dans chaque tourte la même quantité. Abats rares et coûteux.

Les élèves au travail: